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2014年6月 7日 (土)

フランス 価格破壊の10ユーロレストラン 

 10ユーロといえば、昨今の為替相場で円換算すれば1400円。

 昼食でこのお値段のどこが「価格破壊」じゃ!」と怒ってはならない。フランスの物価は日本円換算基準じゃないんだから。

 とエラそうに書きながら、フランス・フラン40円の時代に渡仏した時分、先達に20フラン程度で食える飯屋はないものかと尋ね、あきれ果てた顔をされたことを思い出す。

 そんな個人的な思い入れはともかく、FR2がわざわざ「prix cassé 価格破壊」と報じたんだから、フランスでは10ユーロではなかなかメシにありつけないと思し召されたい。

 トゥールーズのとある店。

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 9.8ユーロ。仕入れによって内容が変わるから、毎日黒板に書き出して入り口に置いておく。

 安さの秘密をシェフに聞いてみた。

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 「安い新鮮な素材を手に入れること。今日は格安の鯛を仕入れたんだ」

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 「肉も何もかも、余すところ無く全て使いきる。市販のソースを買う必要もない」

 この店、entrée(前菜)+plat(主菜)+dessert(デザート)+グラスワイン でこのお値段というから、驚く。

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 もちろん原価管理には細心の注意を払う。plat=メインのお魚さんは1ユーロ.90サンチーム、付け合わせは30サンチーム・・・という風に。

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 ご注文をどうぞと差し出されたcarte(メニュー)を受け取る前に、この兄ちゃん、「表にある "plat du jour" にするわ」と。大半の客が格安ランチがお目当て。

 皆が店にとって利幅の薄い"plat du jour"ばかり注文したら困らないかとシェフに尋ねると・・・

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 彼は、"C'est leur droit (お客様のご注文ですから)"とさらりと答えた。

 このような価格設定の場合、食後のコーヒーは含まれていないのが普通。こういった店ではコーヒーが貴重な利益となるので、menuが気に入ったらチップの意味も込めてコーヒーを注文するものだと聞いたことがある。

 もっとも、フランス人なら大抵食後にはコーヒーを呑む。口の中の油を流す作用もあるからだろう。

 もう一軒。

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 こちらはぐっとモダンな感じ。

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 前菜、主菜、デザートを、それぞれ四種類の中から選べるようになっている。

 この店の安さの秘訣は、調理を外注にしているから。

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 「外注にしたおかげで人も減らせた。冷凍食品も使うよ。生鮮食品は高いからね」。

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 外注業者との価格交渉で武器となるのは「数」。
 「ウチのモットーは客を待たせないことだ」と言う。出来合いを仕入れるだけだから、たしかにすぐに料理を出すことができるだろう。そうやって回転率が高くなれば、数も稼げるだろう。

 安くするための異なるアプローチの紹介だった。

 後者の店は外注だからまだ良い。レトルト食品みたいなのをそのまま出してくる店もある。何でも安けりゃ良いってものでもない。

 

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